O co chodzi z tym glutenem?

Gluten faktycznie taki zły?

Gluten jest jednym z najbardziej kontrowersyjnych składników pożywienia ostatnich lat. Wiele osób wyklucza zawierające go produkty, a osoby, które jeszcze tego nie zrobiły, zastanawiają się, czy nie pora na poważną zmianę w żywieniu. Czy naprawdę jest się czego obawiać? Czym jest nietolerancja glutenu, a czym uczulenie na niego? Glutenem nazywamy mieszaninę białek występujących w ziarnach pszenicy, żyta czy jęczmienia, która może narobić niezłego bałaganu w naszym przewodzie pokarmowym. Nadaje on kleistość i jest czynnikiem warunkującym udane, puszyste wypieki. Jednak niektóre z białek wchodzących w skład podstawowych zbóż mogą być zagrożeniem dla zdrowia osób z chorobą genetyczną, jaką jest celiakia. Jednakże gluten jest substancją złożoną i w każdym z tych zbóż ma nieco inną budowę, co nie zmienia faktu, że to właśnie gluten, który jest bardzo trudny do strawienia, o ile w ogóle jest to możliwe, powoduje największe spustoszenie w naszym organizmie. Badania naukowe dowodzą, że zalegający w jelitach gluten może doprowadzić do „rozszczelnienia” jelita na poziomie międzykomórkowym, a w konsekwencji wywołać zespół cieknącego jelita. Osoby, które cierpią z jakichkolwiek powodów na zespół jelita drażliwego powinny bezwzględnie unikać glutenu. Więc okazuje się, że gluten może być niezdrowy dla każdego z nas niezależnie od tego czy tolerujemy go czy też nie.

Nietolerancja glutenu

Nietolerancja glutenu to tylko jedna z atrakcji, którą może zafundować nam ten składnik pożywienia. Możemy mieć też do czynienia z uczuleniem na gluten. Nie należy go mylić z celiakią. Są to zupełnie inne choroby. Gluten jest jednym z najczęściej uczulających składników pożywienia około 10-25% alergików pokarmowych jest uczulonych właśnie na to białko roślinne. Nietolerancja polega na wytwarzaniu przeciwciał gliadyny – składnika glutenu. To właśnie obecność tych przeciwciał może doprowadzić do rozwoju choroby celiakii oraz uszkodzenia kosmków jelitowych. Coraz większym problemem jest też nadwrażliwość na gluten. Dolegliwość tę stwierdza się w przypadku, kiedy badania diagnostyczne wykluczają celiakię i alergię oraz nie obserwuje się zaniku kosmków jelitowych, jednakże występują uciążliwe objawy.Nadwrażliwość na gluten często jest mylona z zespołem jelita drażliwego. Produkty, których należy unikać przy nietolerancji glutenu to:

• produkty zbożowe z pszenicy, owsa, jęczmienia i żyta (kasze, makarony, płatki)
• pieczywo (każde, o ile nie jest oznaczone jako bezglutenowe)
• ciasta, ciastka, drożdżówki upieczone z niedozwolonej mąki
• niskiej jakości produkty mięsne: kiełbasy, kaszanka, pasztetowa, parówki, mielonki, pasztety
• zupy, sosy w proszku
• musztardy i majonezy
• produkty zawierające słód i ekstrakt słodowy
• panierowana żywność, wyroby garmażeryjne

Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa w ostatnim czasie stała się w naszym kraju bardzo popularna, nie ma co do tego wątpliwości. Temat „bez glutenu” oraz teorii z nim związanych pojawia się nieustannie we wszelkiego typu mediach. Ukazują się krótkie noty, przykładowe przepisy, wywiady, a nawet obszerne publikacje aspirujące do miana specjalistycznych analiz. Jedno jest pewne nieważne czy cierpimy na celiakię, alergię na gluten czy nadwrażliwość na ten składnik, lekarstwo jest to samo – dieta bezglutenowa. Jedyną różnicą jest fakt, że celiakia skazuje nas na takie żywienie do końca życia, w przypadku dwóch pozostałych dolegliwości dieta bez glutenu może być stosowana czasowo. Produkty dozwolone w diecie bezglutenowej to:

• mąka ryżowa
• płatki ryżowe
• skrobia ryżowa
• ryż
• mąka sojowa (z soi)-
• soja
• soczewica
• tapioka (z bulw manioku)
• sago (z palmy sojowej)
• sargo
• gryka, mąka
• gryczana, kasza
• gryczana
• sezam
• kukurydza i mąka kukurydziana
• miód,
• desery i wypieki przygotowane na bazie wymienionych mąk
• jaja
• mięsa chude
• kurczak, indyk
• królik
• cielęcina
• wołowina
• ryby
• wędliny (bez glutenu!)
• warzywa i owoce w postaci soków, surówek,przecierów, gotowanych pulp